連載最終回で、見事本命のアマダイを釣ったMr.ツリック。というわけで、今回の料理はアマダイを使った姿揚げのだしあんかけ。同時にたくさん釣れたソコイトヨリの煮物の煮汁をだしに使った絶品料理だ。（舵オンライン編集部）

◆実釣の様子はコチラ
貸しボートで晴れが好きなアマダイをねらう／亮知丸

 

アマダイの姿揚げだしあんかけ

――中骨を取ったあとのスペースに、チーズ、のり、大葉などを入れるのもありだ

 

幸か不幸か、ジャストサイズのアマダイが釣れたので見栄えのいい姿揚げにしてみた。中骨と中骨に直結している背ビレと尻ビレを抜くと（腹骨は残る）、揚げやすく食べやすくなり、かつサクサク感は倍増する。

今回あんは、ソコイトヨリの煮物の煮汁にとろみを付けた感じにした。薄口しょうゆで薄い色のたれにすればアマダイの色は映える。当然、煮てだしをとったあとの魚はそのまま煮魚として食べます。

 

【材料】

●小さめのアマダイ 2尾　●長ネギ 1/2本　●ブロッコリー 適量　●にんじん 適量
●水 100ml　●酒 100ml　●薄口しょうゆ 大さじ2　●みりん 大さじ2　●砂糖 大さじ1～2
●しょうがみじん切り 適量　●かたくり粉（衣用ととろみ付け用） 適量　●揚げ油 適量

 

①アマダイのウロコとエラ、内臓を取り、背ビレと尻ビレそれぞれ両脇から包丁を入れて、中骨にあたるまで切り進み、頭から尾ビレまでの間の身と中骨を切り離したら、中骨の頭と尾ビレの付け根をハサミで切って中骨を切り取り、5～8%の塩水に10分ほど漬け込む

 

②小さめのアマダイ（写真はソコイトヨリ）のウロコとエラ、内臓を取り、側面に切れ目を入れて塩水にしばらく漬けておく。その後、素焼きにするが、身の中まで火を通す必要はないので強火で焦げ目を付ける感じでいい。同時に長ネギも焼いておく

 

③付け合わせの野菜を切る。今回はブロッコリーとにんじんをチョイスしたが、季節の野菜ならなんでもOK。できるだけ小さくカットしたほうが見栄えはいいけれど、白菜などは茎の部分ごとざっくりと大きく切って煮れば食べ応え十分

 

④鍋に②と③に、水100ml、酒100ml、薄口しょうゆ（濃口しょうゆでも可）大さじ2、みりん大さじ2、砂糖大さじ1～2、しょうがみじん切り少々を入れて、中火から弱火で落としぶたをして15分ほど煮る。その後、数時間以上寝かせれば完璧

 

⑤④は、寝かす時間がなければ、そのまま使ってもそれなりの味にはなる。次は、アマダイを揚げる準備。①のアマダイの外側と内側にまんべんなく均一にかたくり粉をまぶす。外側は、まぶしたあとに手ではたいてかたくり粉をできるだけ薄く付けるのがコツ。爆発防止に目に穴をあける

 

⑥180度の油温で皮目がカリッとなるように揚げる。中骨がないので揚げ時間は短いが魚は縮みます。揚がったら、④の鍋から魚を取り出して再加熱し、水溶きかたくり粉を加え、とろみが付いたら盛り付けて完成

 

◆親父の小言

塩水に漬けたアマダイ（今回はソコイトヨリ）を湯霜にしてみた。最近、多くのスーパーでは、丸ごとの魚を刺身用として販売していない。まぁ、寄生虫対策だと思いますが、見るからに新鮮な魚でも一尾売りだと加熱用だ。なので、刺身を買うにはパックに入ったサクか切り身しかない。パック内の刺身が1種類なら添加物なしの生鮮食品ですが、ツマやほかの魚が入っていると加工食品になり添加物OK。よって、安心して刺身を食うには自力で釣るしかない。

 

---

須藤恭介（すとう・きょうすけ）
愛称、Mr.ツリック。長年、月刊『ボート倶楽部』の筆者として活躍。釣りだけでなく、優れた料理の腕前で、釣果料理のノウハウを紹介している。

※本レシピは月刊『BoatCLUB』2025年1月号に掲載されたものです。最新号もよろしくお願いします!

 

（文＝須藤恭介［Mr.ツリック］　写真＝『BoatCLUB』編集部）

 

---