神奈川県・葉山沖でウキ釣り仕掛けでメジナをねらったMr.ツリック。思いのほかうねりが大きく、想定していたポイントに入れず釣果もさんざん・・・。本命が釣れなかったので、メジナを用意して料理しました。（舵オンライン編集部）

◆実釣の様子はコチラ
メジナねらいのウキ釣りで撃沈／葉山釣具センター

 

メジナの和風ジュレ

――熱いご飯に煮こごりをのせて、溶けてしみ込んだのを頬張る幸せ

 

ひと言でいえば、魚の煮こごり料理ですナ。ご存じの通り、すべての魚で煮こごりが作れるワケではない。ゼラチン質を多く含む魚は平らな形や長ものがほとんど。なので、食べたい魚で煮こごりを作る場合は市販のゼラチンの力を借りる。魚からイイ感じのだしが出るのか、味付けのしょうゆとみりんだけとは思えない滋味深い味わいになります。パプリカの香りもほんのり。好きな香味野菜を入れて自分好みの味に仕立ててみましょう。

 

【材料】

●メジナ 半身　●塩 適量　●かたくり粉 適量
●好みの油 適量　●みりん 40ml　●だし汁 280ml
●しょうゆ 40ml　●粉ゼラチン 5g　●パプリカ 適量

 

①魚は三枚におろして、皮は残したまま、腹骨と血合い骨を取り除き、皮側に焼き縮みが出ないよう縦に2本浅く切れ目を入れておく。それから、塩水に数分間浸しておく。その後、水気を拭き取り、かたくり粉を振って余分な粉は必ず落とす

 

②フライパンに油を引いて、切り身の皮側から焼きますが、丸まらずふっくらと焼き上げるために、加熱する前のフライパンが冷たい状態から切り身を入れておく。あとは中火で両面に焼き色が付くまで焼きます

 

③いったん切り身を取り出し、みりん40ミリリットルを入れて煮きる。フランベですナ。その後、だし汁（水とだしの素でも可）280ミリリットルとしょうゆを40ミリリットルに②の切り身を入れてひと煮たちさせる。薄口しょうゆを使うと仕上がりの色がキレイ

 

④沸騰後は粉ゼラチンが固まる80度まで煮汁を冷やしますが、フライパンから切り身だけを取り出して、そのまま１分ほど放置すればそのくらいの温度になるハズ。それから粉ゼラチン5グラムを入れて、よくかきまぜること

 

⑤あとは、そのまま粗熱を取りますが、冷える前に細かく切ったパプリカを投入します。ほかにも、コーン、オクラ、トマトなど好きなものを入れてくだされ。また、ゆず、大葉、のり、しょうがなどで香り付けをするのもいいでしょう

 

⑥あとは食品保存容器やお皿などの器に入れて冷蔵庫で3時間以上冷やせば完成。ただし、夏季に冷蔵庫を頻繁に開け閉めしている状況では3時間で固まらないこともあります。硬めが好みなら③のだし汁を250ミリリットルに変更してくだされ

 

親父の小言

昨日の常識は今日の非常識。特に、健康と食に関しては、コロコロと常識が変わっていきますナ。古くから言い伝わる食べ合わせなんてとっくに忘れてしまったけれど、そのうちに復活したりして。それはともかく、トマトの湯むきは中学の授業で教わったが、今は直火であぶると簡単にできることを知った。皮むきトマトを白だしに漬け込むだしトマトは20年くらい前に白だし人気とともにはやりましたナ。今はその白だしも敬遠する人が多いと聞く。

 

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須藤恭介（すとう・きょうすけ）
愛称、Mr.ツリック。長年、月刊『ボート倶楽部』の筆者として活躍。釣りだけでなく、優れた料理の腕前で、釣果料理のノウハウを紹介している。

※本レシピは月刊『BoatCLUB』2024年9月号に掲載されたものです。最新号もよろしくお願いします!

 

（文＝須藤恭介［Mr.ツリック］　写真＝『BoatCLUB』編集部）

 

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