【鉄なべ料理】／＃04 ネギ塩ローストビーフ
2021.05.20キャンプ料理といえば、やっぱりダッチオーブン。「重くて大きいし、扱いが難しそう」と、敬遠する向きもあるけれど、それって誤解も多いかも。
8インチサイズならカヤックにも十分積めますし、本来、こんなに楽チンな調理器具はありません！
"鉄鍋伝道師"こと山口壮一さんによる『カヌーワールド』の人気連載、「漕舟鉄なべ民族 万歳！」から、毎回、美味しい料理レシピを抜粋してご紹介。今回はネギ塩ローストビーフです。
（監修＝山口壮一 文＝福留秀人 写真＝赤羽真也）
焼き上げて肉汁を落ち着かせたローストビーフにナイフを入れ、ほんのりピンクの断面が見えたときの満足感は、作った人しか味わえません。
塊の肉を使ったメニューのなかでも、ローストビーフは特別感があって、みんなに喜ばれるご馳走ですよね。
こだわりたいのは焼き加減です。ローストビーフの場合、やっぱり内部をレア～ミディアムレアに保ち、柔らかさと美しいピンク色を残したいじゃないですか！ ただ、加熱する火力の調節により、そうした微妙な焼き加減に仕上げるのは、野外調理では至難の業。そこで頼りになるのが、分厚い鉄鍋ならではの蓄熱性です。
つまり、ブロック肉の外側を焼き固めた後は、ダッチオーブンを火から下ろし、余熱だけでじっくり"良い加減"に火を通していくというわけ。この程度の肉の大きさならこのくらい・・・と、余熱をかける時間の目安を覚えておけば、火を通しすぎることも避けられます。
私の経験では、8インチのダッチオーブンだと、600グラムの肉で40分の余熱をかければちょうどいいくらい。１～２度の失敗は気にせず、トライ＆エラーで勘どころをつかんでいきましょう。
［材料］ 牛モモ肉600ｇ、オリーブオイル大さじ１、塩・コショウ適宜、小ネギ適宜、（付け合わせ）しらす干し適宜、カラーピーマン3～4個、醤油適宜、以上
❶ ローストビーフは、サシの入った霜降りより赤身が美味い料理。今回は少し大きめの肉を買い、均一に火が通るように前日に直方体にカット。切り落とした肉はもちろん別の料理に活用。初めに手間を掛けておくと後が楽。
❷ 火にかけたダッチオーブンにオリーブオイルをたらし、煙が立ち始めるくらい熱したら、牛もも肉を投入。トングを使って肉全面に焼き目を付ける。肉は前日に塩・こしょう（塊肉なのでステーキの場合の2～3倍は必要）をしておくとよい。また焼く前に常温に戻しておくべし。
❸ 肉の全面に、このくらいの焼き色が付けばOK。ここでは肉汁をとじ込めるために、あくまで肉の表面を焼き固めるだけ。肉のなかにまで火を通さないのがポイントです。
❹ 全面に焼き色が付いたら、加熱は終了。ダッチオーブンに蓋をして火から下ろし、余熱調理に移ります。このときオーブンごとバスタオルなどで包むとなお良し。その日の気温などでも変わりますが、600グラムの肉なら大体40分が目安。肉汁を落ち着かせたら好みにスライスして、小口切りのネギをあしらえばできあがり。色目が欲しいので、カラーピーマンとジャコを炒めて、塩または醤油で味付けした付け合わせも用意しました。
※本記事は『カヌーワールド』VOL.10から抜粋したものです。バックナンバーおよび最新刊もぜひご覧ください。
PROFILE
山口壮一（やまぐち・そういち）
1964年、神奈川県横浜市生まれ。クックアンドダイン代表。バイヤー、ショッププロデュースを経て独立。食材・調理道具のインターネットショップを展開。百貨店時代に商品として出合ったダッチオーブンに惚れ込み、プライベートでも長年愛用している。趣味は呑み食い、バイク、シーカヤック、アウトドア全般。今年の6月、「クックアンドダイン ハヤマ」の2号店が三井アウトレットパーク横浜ベイサイド内にオープン。
「鉄」にこだわり、LODGE（ロッジ）やTurk（ターク）をはじめユニークな鉄製品を揃えた山口さんのお店「COOK & DINE」。
写真上は、風光明媚な神奈川県葉山町で、古い倉庫をリノベーションして開業した葉山本店。
下は、2020年6月にオープンした2号店「三井アウトレットパーク横浜ベイサイド店」。2号店は、葉山本店とはまた一味違う魅力的な「鉄もの」を用意し、新たなクッキングイベントも展開していくとのこと。
■クックアンドダイン ハヤマ
神奈川県三浦郡葉山町堀内563
TEL：046-877-1104（店舗）
定休日：月・火
営業時間：10:00～18:00
https://www.cook-dine.net/
■クックアンドダイン ハヤマ・三井アウトレットパーク 横浜ベイサイド店
神奈川県横浜市金沢区白帆5 番2 三井アウトレットパーク 横浜ベイサイドBブロック１Ｆ 20050
TEL：045-374-5906
営業時間:10:00～20:00
https://mitsui-shopping-park.com/mop/yokohama/shop/1529170.html
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