激ウマの手作りベーコンは、‟熱燻“で！
2023.07.21キャンプ料理は、やっぱり簡単に作れておいしいものが喜ばれますよね。
ここでは、雑誌『カヌーワールド』で人気連載だった「漕舟鉄なべ民族 万歳！」から、毎回激ウマの料理レシピを抜粋してご紹介。
“鉄鍋伝道師”こと山口壮一さんによるキャンプ料理は、どれも手軽なのに美味しくて超オススメです！
今回は、「手作りベーコン」をご紹介します。
（監修＝山口壮一 文＝福留秀人 写真＝宮崎克彦）
3日前に仕込んでおけば、キャンプサイトではわずか40分で本格的な「手作りベーコン」を味わうことができます！
ご存じのように、ベーコンは塩漬けの豚肉を燻製にしたもの。「燻製って手間がかかってむずかしいんじゃない？」と、二の足を踏む人がいるかもしれませんが、実はすごく簡単。
燻製の作り方は、大きく3つに分類できます。まず、加熱せずに煙だけでいぶす「冷燻」。大がかりな設備で何日もかけて燻煙するやり方で、代表的なものにはスモークサーモンなどがあります。
次に、60～70度ほどの熱を加えて燻煙する「温燻」。段ボールなどを利用して行うのがこの方法で、一見手軽に思えますが、道具がかさばるしベーコンだと燻煙に４～５時間必要。キャンプで試すには少々無理のある方法ですね。
そして一押しなのが、今回行った「熱燻」です。スモーカーで食材を蒸し焼きにしつつ燻煙するやり方で、ベーコンがたったの40分でできあがります。
熱燻専用のスモーカー「キャメロン・ミニスモーカー」。ベーコンだけでなく、スモークチーズならたったの10分でできあがります
熱燻用のスモーカーは、小型で携帯性に優れ、用いる木材チップも少量でOK。排出する煙も少量なので、キャンプで燻製を楽しむにはうってつけの方法です。一説に冷燻や温燻に比べ、食材の日持ちに劣るとされる熱燻ですが、できた手作りベーコンは冷蔵庫で１カ月持ちます。
ベーコンにする肉といえば、なんといっても豚バラ肉ですよね。あの官能的な旨味と食感は、脂身あってこそのものです。上の写真は、下準備として塩・コショウして3日間寝かせや豚バラ肉です
さて、それではレシピに移りましょう。
［材料］
豚バラ肉600g×２、塩、コショウ、スモークチップ（ヒッコリー、粒の細かいタイプ）、以上。
❶ 下準備として、豚バラブロック肉は塩・コショウをし、冷蔵庫で3日間寝かせておく。塩は多め。ステーキのときの３倍ほどを、表・裏に加えて側面にも施す。コショウはステーキと同等でOK。3日間寝かせることで、塩がブロック肉全体に回り、ちょうどよい“塩梅”に。スモーク前に、肉を常温に戻しておく
❷ スモーカーにチップ大さじ５杯を均一に撒く。今回のチップはバランスの取れた香りのヒッコリー。わずか40分ほどで仕上がる熱燻なので、短時間に多くの煙が出る粒の細かいチップが手に入れば便利
❸ チップと網の間の汁受トレイにアルミホイルを敷き、脂身を下にして肉を置く。したたり落ちる余分な脂はアルミホイルが受け、スモーカーの底に焦げ付く心配がない
❹ 蓋をしてコンロにて加熱。室内キッチンの場合は弱火。屋外では風によっては中火でも可
❺ 20分後、肉を裏返し、蓋をしてさらに20分間スモーク。アルミホイルに溜まった脂に注目。これがこびりつくと洗うの大変
❻ 表裏計40分のスモークで、ご覧のような本格ベーコンが完成。翌日はハムに近い味わい。2週間熟成させるとベーコンとして最も美味！
※本記事は『カヌーワールド』VOL.19から抜粋したものです。バックナンバーおよび最新刊もぜひご覧ください。
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【PROFILE】
山口壮一（やまぐち・そういち）
1964年、神奈川県横浜市生まれ。クックアンドダイン代表。バイヤー、ショッププロデュースを経て独立。食材・調理道具のインターネットショップを展開。百貨店時代に商品として出合ったダッチオーブンに惚れ込み、プライベートでも長年愛用している。趣味は呑み食い、バイク、シーカヤック、アウトドア全般。今年の6月、「クックアンドダイン ハヤマ」の2号店が三井アウトレットパーク横浜ベイサイド内にオープン。
「鉄」にこだわり、LODGE（ロッジ）やTurk（ターク）をはじめユニークな鉄製品を揃えた山口さんのお店「COOK & DINE」。
写真上は、風光明媚な神奈川県葉山町で、古い倉庫をリノベーションして開業した葉山本店。 下は、2020年6月にオープンした2号店「三井アウトレットパーク横浜ベイサイド店」。2号店は、葉山本店とはまた一味違う魅力的な「鉄もの」を用意し、新たなクッキングイベントなどもいろいろ予定している。
■クックアンドダイン ハヤマ
神奈川県三浦郡葉山町堀内563
TEL：046-877-1104（店舗）
定休日：月・火 営業時間：10:00～18:00
https://www.cook-dine.net/
■クックアンドダイン ハヤマ・三井アウトレットパーク 横浜ベイサイド店
神奈川県横浜市金沢区白帆5 番2 三井アウトレットパーク 横浜ベイサイドBブロック１Ｆ 20050
TEL：045-374-5906
営業時間:10:00～20:00
https://mitsui-shopping-park.com/mop/yokohama/shop/1529170.html
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